Née en Franche-Comté, terre de caractère
C’est dans le pays de Montbéliard que l’une des plus vieilles saucisses fumées de France est née. La Montbéliard a traversé les époques pour se déployer dans toute la Franche-Comté. C’est ainsi qu’elle a acquis ses lettres de noblesse et qu’elle est devenue l’un des fleurons de la gastronomie régionale.
Située à l’Est de la France, la Franche-Comté est composée des départements du Jura, du Doubs, du Territoire de Belfort et de la Haute-Saône. S’étendant entre le Rhin et le Rhône, à la frontière de la Suisse, elle est encadrée par deux massifs montagneux, le massif du Jura à l’Est et le massif des Vosges au Nord. A l’ouest, la région s’élève par paliers jusqu’aux hauteurs de la chaîne jurassienne. Jalonnée de montagnes et de vallées, de plaines et de plateaux, sillonnée de rivières, de lacs et de cascades.
La Franche-Comté est parsemée de remarquables paysages verdoyants. Dans cette région montagneuse et forestière, largement dominée par les résineux, les paysans ont appris à façonner les paysages qui les entourent, créant les pâturages nécessaires à l’élevage, utilisant les ressources en bois pour se loger, s’équiper, se chauffer, cuisiner… Aujourd’hui, ce territoire extraordinaire où la nature est omniprésente est étroitement lié à la fabrication de la saucisse de Montbéliard IGP, lui conférant toutes ses spécificités et sa notoriété.
Des saucisses fuméesdont la renommée remonte à l'Antiquité
La réputation des saucisses de Montbéliard perdure depuis le 1er siècle avant notre ère. À cette époque, les Mandubiens, une tribu gauloise, avaient développé une grande maîtrise des salaisons afin de conserver la viande. Un savoir-faire qu’ils transmettront par la suite aux Séquanes et aux Eduens !
Du succès à l'époque de l'Empire Romain
En 58 avant JC, César vante les terres fertiles de la région, ainsi que la qualité de sa viande de porc et de ses charcuteries. Ces dernières sont en effet connues bien au-delà des frontières de Séquanie, exportées alors jusqu’à Rome.
Les fumoirs à viande gallo-romains retrouvés à Mandeure (Epomanduodurum), près de Montbéliard, prouvent en effet l’ancienneté du savoir-faire franc-comtois.
L'essor de la Montbéliard du Moyen-Âge au 19e siècle
Au 14e siècle, la Montbéliard se nomme andouille ou andouillette. Elle se différencie des autres saucisses par une recette originale : un mélange de maigre et de gras de porc local, assaisonné d’ail et de carvi (plante régionale), longuement séché en cheminée où l’on brûle des résineux.
Présente dans tous les garde-manger, la saucisse de Montbéliard faisait partie de l’alimentation quotidienne des Montbéliardais. Servie tiède avec des pommes de terre et de la salade, elle était dégustée à la moindre occasion, les jours de foire et de marché, lors d’une visite impromptue…
A Montbéliard, deux foires à l’andouille contribuent grandement à sa notoriété au cœur de la Franche-Comté. Il faudra toutefois attendre le 19ème siècle pour que les saucisses franc-comtoises s’exportent hors de la région.
Le souci de la protégerdès le 20e siècle
En 1977, les charcutiers du Pays de Montbéliard créent une confrérie pour protéger et promouvoir la saucisse de Montbéliard de tradition : la Confrérie des Compagnons du Boitchu. Elle doit son nom au couperet servant à hacher les viandes à saucisses : le Boitchu. Cette association dynamique organise des dégustations et des rencontres gastronomiques.
En 1992, la saucisse de Montbéliard décroche son premier label, celui des produits régionaux de Franche-Comté. Baptisée « véritable saucisse de Montbéliard », ce label lui permet de lutter contre les imitations et usurpations de noms. Lorsque les labels régionaux disparaissent, la filière porcine se décide en 2001 à déposer un dossier de demande d’Indication Géographique Protégée.