La Montbé terre & mer

Chips de saucisses de Montbéliard croustillantes : Une fois cuites à l’eau*, retirer la peau

des saucisses de Montbéliard. Découper ensuite de fines lamelles.

Faire cuire à la poêle sans matière grasse. Déposer les rondelles de saucisses de Montbéliard et presser les chips. Retourner et presser de nouveau.

Les déposer sur du papier absorbant.

Émulsion : Émincer finement les échalotes et le gingembre. Les suer sans coloration. Couper la saucisse de Montbéliard en macédoine (petits cubes

de 5mm) et les faire rissoler avec les échalotes dans une poêle pour faire ressortir les sucs. Ajouter l’ail écrasé. Déglacer avec le Savagnin, réduire

de moitié, ajouter le beurre. Ajouter la crème fraîche liquide et le lait, porter

à ébullition, puis baisser et laisser cuire 20 minutes à frémissement.

Filmer et laisser infuser le tout. Mixer et passer l’émulsion.

Remettre au chaud pour émulsionner au moment de servir.

Émincer les oignons, éplucher les panais et les émincer finement.

Suer les oignons dans l’huile d’olive, ajouter les panais, le beurre et cuire jusqu’à coloration du panais. Ajouter la crème fraîche et le lait (le panais absorbe beaucoup de liquide), saler et poivrer au moment de mixer la purée. Elle doit être lisse et onctueuse.

Ciseler finement l’échalote et la ciboulette, mélanger avec la poire taillée en petite brunoise. Zester le citron vert et ajouter le jus du citron, l’huile d’olive et le vinaigre. Saler et poivrer.

Sortir les noix de Saint-Jacques à température ambiante au moins une demi-heure avant. Les déposer sur un papier absorbant. Le tamponner dessus également pour éliminer le surplus d’eau.

Saler les noix de Saint-Jacques sur toutes les faces. Faites chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, quand la poêle est bien chaude, faites cuire les noix de Saint-Jacques 1 à 2 minutes sur une face puis retourner quelques secondes sur l’autre face. Poivrer seulement après la cuisson.

Disposer les Saint-Jacques, et la purée sur le côté, mettre

les chips de Saucisses de Montbéliard sur les noix, émulsionner

la crème de Saucisses de Montbéliard et verser la sauce vierge ainsi que l’émulsion sur les Saint-Jacques. Ajouter quelques pluches de cerfeuil.

*Plonger les saucisses de Montbéliard dans une casserole d’eau froide, augmenter progressivement la température pour éviter qu’elles n’éclatent. Dès que l’eau frémit, compter 20 à 25 minutes de cuisson (selon la taille) à eau frémissante.