Déclinaisons de tomates et ses chips de Montbéliard

Tomates confites entières : Couper en quatre les tomates entières, les monder et les épépiner pour les faire confire au four pendant 3 heures à 60°C. Huiler et saler. Réserver une demie portion pour la purée de tomates confites. Couper la demie portion restante en lamelles.
Tomates cerises confites : Huiler, saler et les faire confire au four pendant 3h à 60°. Réserver.

Utiliser la portion réservée de tomates confites et la mixer.

Faire suer les oignons émincés.
Concasser, épépiner et monder les tomates.
Faire compoter 3/4 heures au coin du fourneau (à feu très doux) en ajoutant l’ail, le sucre et le sel.

Retirer la peau de la saucisse et la couper en deux dans le sens de la longueur. Découper ensuite de fines lamelles.
Les faire sécher au four pendant 2/3 heures à 90°C afin qu’elles soient croustillantes.

Couper la saucisse de Montbéliard en macédoine (petits cubes de 5mm) et les faire rissoler dans une poêle pour faire ressortir les sucs.
Ajouter la crème liquide et laisser infuser le tout.
Mixer, passer la crème à la saucisse de Montbéliard et laisser prendre au frais la crème de saucisse de Montbéliard.

Faire chauffer à feu doux le lait et ajouter un bouquet de pimprenelle. Conserver quelques pousses de pimprenelle pour le dressage.
Mixer le tout et conserver le lait mixé au siphon.

Ajouter une quenelle de crème de saucisse de Montbéliard et l’épandre à l’aide d’une cuillère à soupe.
Ajouter 3 quenelles de compotée de tomates confites.
Ajouter les lamelles de tomates confites et répartir quelques tomates cerises confites entières.
A l’aide d’une pipette, ajouter quelques touches de purée de tomates confites.
Ajouter quelques pousses de pimprenelle et les chips de saucisse de Montbéliard.
Répartir les petits cubes de chèvre frais
Terminer avec quelques touches de lait de pimprenelle au syphon dans l’assiette.